PAN DE VICHY CON MASA MADRE "CHEF-O-MATIC"

PAN DE VICHY CON MASA MADRE "CHEF-O-MATIC"

Hace unos días, mi cuñada me paso un bote con masa madre de Eric Kaiser que ella había preparado, la receta la copio del blog "Ma Petite Boulangerie".

Después de ver como ella prepara pan muy a menudo, me he decidido a prepararlo yo también y vaya éxito he tenido en casa... primero hice una hogaza y después me lance a preparar barras, siempre que puedo lo preparo y además de lo bueno que esta, es la satisfacción que da hacerlo tu misma.
Os dejo la receta tal y como viene explicada en el blog, en el que hay muchas recetas sobre todo de pan y que solo de verlas, dan ganas de atreverse a probar alguna de ellas.

INGREDIENTES:

- 135 grs. de masa madre de Erik Kaiser
- 5 grs. de azúcar moreno
- 5 grs. de sal "yo le pongo 10grs."
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 250 ml. de Vichy catalán (una botella pequeña)
- 500 grs. de harina de fuerza

- 25 grs. de levadura fresca (Levital)

PREPARACION:

 *- Verter en la cubeta de la panificadora los ingredientes en el siguiente orden: masa madre, azúcar, sal, aceite, agua de Vichy, harina de fuerza y levadura.
Siempre utilizo los botellines pequeños de Vichy, así el agua conserva toda su fuerza, y aunque no lo parezca, influye mucho en el resultado final del pan.

*- Conectar el programa 11 de la panificadora moulinex (amasado). Tarda 1:30h e incluye dos amasados y dos reposos. "Yo lo he preparado con la CHEF-O-MATIC programa Nº13"Una vez finalizado, amasar el pan para darle forma de hogaza o barras.

*- Cubrir la hogaza o barras de pan con un trapo y dejarla levar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Justo antes de hornear, practicar los cortes con un cuchillo bien afilado.

*- En un horno precalentado a 210º, hornear el pan durante una hora (aproximadamente). Durante todo el horneado mantener conectadas la función horno (abajo), la función grill (arriba) y el ventilador.

*- Para que os quede una corteza crujiente, la cocción ha de ser con vapor. Mientras el horno se caliente introducir en su interior un recipiente con agua. Justo antes de introducir el pan, salpicar las paredes del agua (mejor si lo hacéis con un spray). Y también la superficie del pan.
Una vez horneado, dejar enfriar sobre una rejilla.

Si escucháis un crec-crec mientras se enfría no os preocupéis, es señal de corteza crujientita.

MASA MADRE DE ERIC KAISER

INGREDIENTES:

- 50 grs. de harina integral de trigo
- 300 grs. de harina de fuerza
- 20 grs. de azúcar
- 350 ml. de agua

PROCESO DE ELABORACION:

PRIMER DÍA

En un recipiente de cristal se mezclan 50grs. de harina integral con 50ml. de agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante 24h. El reposo debe hacerse a temperatura ambiente, entre 20º y 25º.

 
SEGUNDO DÍA

A la mezcla del día anterior se añaden 100grs. de harina de fuerza, 20grs. de azúcar y 100ml. de agua. Se mezcla todo bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante otras 24h.

TERCER DÍA

A la mezcla del día anterior se añaden 200grs. de harina de fuerza y 200ml. de agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar. En mi caso lo dejé otras 24h, pero en algunas webs encontrareis que este proceso ha de durar 12h. Una vez finalizado el tercer reposo ya está lista para usar.

CONSERVACION:

Si no se va a utilizar a diario, lo mejor es conservar la masa madre en el frigorífico. Pero hay que tener en cuenta que el frío ralentiza el proceso de fermentación, por lo tanto la vayamos a utilizar habrá que dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de utilizarla.

Cada vez que utilicemos una porción de masa madre hay que restituirla. Por ejemplo, si empleamos 150grs. de masa madre, le añadiremos 75grs. de harina de fuerza y 75ml. de agua, mezclaremos bien y la dejaremos reposar (por lo menos 12h) y la guardaremos de nuevo en el frigorífico.

Si no utilizamos la masa madre en 8 días, conviene “alimentarla”. Añadiremos 50grs. de harina de fuerza y 50ml. de agua, mezclaremos bien, dejaremos reposar y de vuelta a la nevera.

Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien

Es muy fácil, debemos fijarnos en su olor y en su apariencia. La masa madre ha de tener burbujas de gas en la superficie, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre. Estas son características derivadas del proceso de fermentación.

Os dejo una foto de uno de los bocadillos que se lleva mi hijo, preparado con una de mis barras de pan... desde luego hambre no pasa jajaja

Para imprimir la receta pinchar Aquí